El verano, esa época en que parece que la actividad se reduce y podemos descansar y relajarnos, es en Dehesa Almariego una de las épocas clave del año. Cuando no hay tiempo para relajarse sin echar a perder los meses venideros.
El Verano del Ibérico.
En el mundo del Ibérico, el verano tiene una importancia singular. Simboliza la llegada de los embutidos de campaña (los embutidos de bellota fruto de la montanera 2021-22). Lomo, Chorizo y Salchichón de Bellota Ibéricos con su toque justo de maduración. Con sabores intensos y “frescos”. Por eso, empieza el trabajo de su distribución por los establecimientos más prestigiosos y, en nuestras instalaciones, el trabajo de su envasado y el loncheado a mano y a máquina de los productos a medida que recibimos pedidos en nuestra web o para tenerlos listos en nuestra tienda «física» de Ciudad Rodrigo.
Por otra parte, el clima de nuestra zona, además de inviernos fríos y largos, se caracteriza por veranos cortos pero de calor muy intenso. Ese calor es esencial en las bodegas y secaderos naturales, donde los jamones y paletas permanecen colgados a la espera se alcanzar su punto justo de maduración. Gracias al fuerte calor, podemos observar en el exterior de las piezas como los jamones ibéricos sudan gotas de ácido oleico que se resbalan hasta la parte inferior (la punta) para acabar cayendo al suelo. Ese mismo proceso se produce en las grasas infiltradas del interior de jamones y paletas. Las grasas se “funden” también y van recorriendo lentamente sus distintos haces musculares, siempre a favor de la gravedad, es decir hacia abajo. Durante ese recorrido la grasas distribuyen los sabores acumulados durante la maduración invernal de forma igualitaria por toda la pieza. Haciendo que su disfrute sea homogéneo, aunque para muchos la parte más sabrosa es precisamente la punta (zona inferior del jamón colgado), ya que ahí se acumulan parte de esas grasas durante su recorrido estival.
Mientras tanto, los cerdos ibéricos siguen con su crianza y engorde natural, aunque todavía no disfruten de las bellotas. La Norma del Ibérico fija que el peso medio de las piaras antes de la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg. Por eso, hemos de asegurarnos de que durante el verano no les falte alimento en abundancia para que alcancen ese tamaño antes de octubre y puedan entrar en la dehesa a campear en montanera.
El Verano de las Sayaguesas
En nuestra finca, ya pasado el boom de nacimientos de terneros Sayagueses de la primavera, toca asegurarnos que nuestra cabaña Sayaguesa tenga a su alcance suficiente agua y alimentos durante esta estación. Los meses de verano, marcados en la dehesa por el agostamiento de la hierba y la escasez de agua, aprovechamos todo el trabajo preparatorio de cada fin de primavera. Durante mayo y principios de junio, hemos distribuido por toda la finca comederos adaptados, integrándolos en lo posible con el medio. Y acumulamos heno para que no les falte alimento en los mismos. Así cuando escasea la alimentación natural, las Vacas Sayaguesas y sus crías encuentran siempre disponible alimento en las zonas de sombra bajo las encinas que les protegen del sol directo.
Respecto al agua, aun teniendo el privilegio de estar a orillas del río Águeda, también nos preparamos cada año para cuando el agua escasea. En los meses que el agua es más abundante, la extraemos de sondeos almacenándola utilizando energía solar en los depósitos situados en la zona más elevada de la finca. Así, llegados los calores más intensos aprovechamos la fuerza de la gravedad para llenar sin consumo alguno de energía las charcas donde beben y se refrescan y los bebederos que en casos extremos también instalamos en la dehesa.
El verano en Ciudad Rodrigo
¡Y que decir de nuestra tienda de la Avenida de España! El verano es nuestra época de mayor movimiento. Muchos de nuestros clientes aprovechan para visitarnos cuando viajan a Ciudad Rodrigo para recorrer la Muralla, admirar la Catedral de Santa María o descubrir el original Museo de Orinal,… Otros deciden desviarse unos minutos de la autopista en su viaje a Portugal (la mayoría a la vuelta). Y por supuesto recibimos a muchos de los miles de turistas que, cuando visitan nuestra ciudad, preguntan en la calle ¿Dónde puedo encontrar un buen Jamón Ibérico?
En nuestra tienda los esperamos con nuestros mejores productos y, sobre todo, con pasión por compartir con ellos todos los secretos de la raza Sayaguesa y del cerdo Ibérico: sus categorías, sus distintos sabores, la variedad de productos y, cómo no, con el Farinato Ibérico, el embutido de referencia en Ciudad Rodrigo… ¡En Dehesa Almariego daros la bienvenida es siempre un placer!
